«Гусачники»

От кишечников перейдем теперь к гусачникам, которые доставляют мясные продукты для столичного пролетариата. Гусачники скупают на бойне так называемое «голье», в состав которого входит множество дешевых продуктов: башка, ноги, гусак (легкое, сердце, печень и селезенка) и все желудки. В общей сложности голье дает беднейшему населению столицы свыше 100 000 пудов дешевой мясной пищи. Обороты гусачников простираются до 1 000 000 рублей, а продуктами их работы питается 20 000 человек. В Петербурге насчитывается 7 гусачников: на Петербургской стороне — 2, за Московской заставой — 1, за Нарвской — 1, на Васильевском острове — 1, на Ямской — 1, на Выборгской — 1.

Губы с ногами идут на студень, которым промышляют так называемые «студенщики», живущие по большей части на Сенной площади, где также обитают и коптильщики, которые в особо устроенных печах коптят рыбу.

www.ilovepetersburg.ru

Следует сказать несколько слов об остальных продуктах убоя: о коже и сале. Все кожи с бойни вывозятся на многочисленные кожевенные заводы, находящиеся в окрестностях Петербурга, преимущественно на взморье. Поступив на завод, коже, прежде всего, обильно натирается с внутренней стороны солью и в таком виде сворачивается в квадратный пакет, мездрой (клетчаткой) внутрь, а волосом наружу. Пакеты складываются друг на друга в кубические кучи, в которых остаются 15 дней. При этом, говорят кожевенники, «соль выгоняет волос», т. е. наступает процесс разложения, благодаря которому волос начинает выпадать. Тогда кожи расстилаются и тупыми скребцами тщательно очищаются от волоса. Затем в чаны наливают отвар ивовой корки с небольшим количеством ржаной муки, и в них погружают кожи, наслаивая их рядами. Этот процесс называется «дубление». Летом из окрестностей Петербурга чухны доставляют на кожевенные заводы массу ивовой корки, которую продают по 70 копеек за пуд. По окончании дубления кожа просушивается: зимою — в сушильнях, а летом — на открытом воздухе. Сухие кожи расстилаются на больших гладких столах и выглаживаются десятипудовыми катками.

Средним числом с бойни ежегодно поступает на заводы: 120 000 черкасских кож, 8 000 от ливонских быков, 20 000 от русских быков и 90 000 телячьих кож, из которых выделывается опоек — самый высокий сорт сапожного товара.

От 250 000 до 300 000 пудов сала поступает на салотопенные заводы, где из него приготовляют, между прочим, так называемое «французское масло», которое есть не что иное, как смесь обыкновенного русского коровьего масла с топленым говяжьим салом.

А. А. Бахтиаров «Брюхо Петербурга»